Alternative Bierforschung in Wels

Unabhängige Forschung in der Brautechnologie ist rar - im deutschsprachigen Raum schauen alle nach Weihenstephan oder zur VLB nach Berlin, schon viel weniger zu Doemens, zum österreichischen Getränkeinstitut oder den Berufsschulen für Brauer und Mälzer. Umso spannender ist es, dass es an der Fachhochschule Wels nunmehr eine neue Versuchsbrauerei gibt, die sowohl Lehrzwecken, als auch der Entwicklung neuer Biere dient. So können alternative Zugänge in der Brauerei-Forschung, jenseits der etablierten Forschungsstätten, begangen werden.

Bierkrieg kommt ins Kino

Am 16. April wird in den USA in 450 Kinos der Film "BeerWars" gezeigt - ein Film, in dem es darum geht, wie die kleinen Brauer sich gegen die Dinosaurier des amerikanischen Bier-Business durchzusetzen versuchen.
Garrett Oliver, Braumeister von Brooklyn Brewery, erklärt darin, dass die meisten Amerikaner nie "real beer" getrunken hätten, weil sie nur mit den Produkten und der Kommunikation der Großbrauereien konfrontiert seien. Und Jim Koch von Samuel Adams ergänzt: "Das ist, als ob wir alles, was wir über Essen wüssten, von Mc Donalds lernen würden."
Mehr infos zum Film unter: http://www.examiner.com/x-241-Beer-Examiner~y2009m2d27-For-one-night-a-beer-war-will-sweep-America

Zum Jubiläum gut aufgestellt

Die Zwettler Brauerei feierte kürzlich ihren 300. Geburtstag - und ich war mit dem Team von Bierpapst.TV dabei - nachzusehen auf: www.Bierpapst.tv
Ich habe aus diesem Anlass auch ein Portrait von Karl Schwarz geschrieben, dessen Familie die Zwettler Brauerei in den vergangenen drei Jahrzehnten zu einer der großen Biermarken in Ostösterreich aufgebaut hat:

Für 300 Jahre schaut er noch recht frisch aus, auch wenn sich seine Haare in den letzten Jahren von hellblond auf hellgrau verfärbt haben. Tatsächlich ist Karl Schwarz, der Geschäftsführer der Zwettler Brauerei, erst 40 Jahre alt - doch sein Unternehmen hat dieser Tage das 300-jährige Bestehen gefeiert.

Mit all dem, was dazu gehört - und das heißt für einen gelernten Bierbrauer: mit einem eigenen Bier, dem "Jubilar". Auch wenn dieser Sondersud nicht im eigenen Haus gebraut wurde, sondern bei einem Kollegen in Obertrum, wo man besser auf die Produktion von obergärigen Bieren eingerichtet ist.

Schwarz sieht die Brauwirtschaft als eine große Kollegenschaft; als eine Branche, in der Zusammenhalt einen besonderen Wert darstellt. Er hat diesen Wert vor allem im Sommer 2002 erlebt: Da war die Brauerei eben mit Sudhausumbau und völlig neuer Fassade renoviert worden - da kam das verheerende Kamp-Hochwasser. Kaum hatte sich dieses zurückgezogen, kamen Angebote aus der gesamten Branche, bei der Wiederinbetriebnahme zu helfen. Selbst aus der Puntigamer Brauerei meldete sich ein Hilfstrupp bereit, um die knapp 100 Zwettler Brauereimitarbeiter zu unterstützen.

Dabei ist die Zwettler Brauerei nicht immer und nicht bei allen in der Branche beliebt gewesen: Karl Schwarz senior war nämlich einer der Rebellen, die Ende der Siebzigerjahre die gemütliche Welt des Bierkartells sprengten - aus dem Waldviertel mit seiner damals rasant schrumpfenden Bevölkerung musste man hinaus in neue Märkte. Genauer: in die Supermärkte.

"Unsere Brauerei hat damals voll auf den Handel gesetzt und die Kapazität auf 200.000 Hektoliter ausgebaut", beschreibt Schwarz die gewagte Strategie seines Vaters, die neuen Sudkapazitäten für billiges Bier (das zunächst markenlose "Stiftsbräu") zu nutzen, das dann vor allem an einen großen Abnehmer ("Löwa", der Vorläufer von "Zielpunkt") geliefert wurde.

In jenen Jahren lernte der Junior das Brauerhandwerk, ging auf die Walz in so kleine Brauereien wie die im Zillertal und in so große wie jene im deutschen Warstein, das damals die größte deutsche Brauerei beherbergte. Braumeisterprüfung und BWL-Studium schloss er beinahe gleichzeitig ab - und gerade rechtzeitig, als der Vater im Jahr 1995 schwer krank wurde.

Der Sohn übernahm den Betrieb, trennte sich von einer unrentablen Brauereibeteiligung im tschechischen Iglau, verpachtete das brauereieigene Hotel und konzentrierte sich darauf, die Marke wertvoller zu machen: Dass das Waldviertel ein so gutes Image hat, hängt nicht zuletzt damit zusammen, dass Zwettler sich als "Waldviertel pur" positioniert - der Synergieeffekt mit anderen regionalen Unternehmen zeigt sich beim alljährlichen Fest in der Wiener City.

Konsequent wurde die Zwettler Marke mit hochwertigen Produkten in der Gastronomie aufgebaut: "Zwettler Zwickl" war das erste auf breiter Basis eingeführte unfiltrierte Bier. So wurde die Abhängigkeit vom Handel nach und nach reduziert, auch das Stiftsbräu wurde längst durch teurere Biere zurückgedrängt. Lieber braut (und trinkt) Schwarz das "Original" - ein Bier aus 100 Prozent Waldviertler Rohstoffen. Oder das Bio-Bier "Hadmar" aus der benachbarten Brauerei in Weitra, die er 2002 übernommen und inzwischen zu doppelter Größe ausgebaut hat.
(Erstveröffentlichung in: Der Standard/ Karriere am 8. November 2008)

Eferdinger Biergeschichte

Dieser Tage war ich von der Allianz Versicherung eingeladen, bei den Allianz Agenturtagen auf der Asitzhöhe bei Leogang eine Bierverkostung zu halten. Da hat mich einer der Gäste gefragt, ob ich mehr über eine Brauerei im oberösterreichischen Eferding wüsste.
Nein, da konnte ich ad hoc nicht dienen.
Aber dann hat es mir keine Ruhe gelassen - und ich habe zurückgemailt, was mir untergekommen ist: "Die Nachrichten über das Bräuhaus in Eferding sind tatsächlich sehr spärlich. Im Aufsatz „Brauwesen und Hopfenbau in Oberösterreich 1100 – 1930“, veröffentlicht von H.L. Werneck in drei Folgen des Jahrbuchs der Gesellschaft für die Geschichte und Biliographie des Brauwesens in Berlin (1937, 1938, 1939/40), findet sich aber doch etwas: Demnach hat es im ganzen Bezirk Eferding nicht mehr als fünf Brauereien – belegt in den Jahren 1728 und 1795/97 – gegeben. Eine dieser Brauereien war das Brauhaus der Marktkommune Aschach (1526 zum ersten mal als „Präu bei den Tyschen“ und Teil der Herrschaft der Grafen von Schaumburg genannt), es dürfte die bedeutendste Brauerei der Region gewesen sein: Am 14. September 1660 wurde sie von der Marktbürger-Communität gekauft, die es bis 1804 betrieben hat. 1803 bis 1843 wurde die Brauerei verpachtet. Der letzte Pächter Mathias Mitterlechner war offenbar in Zahlungsschwierigkeiten, er bat um Nachlass seiner Schulden und eine Kürzung der Pachtzeit. Die Brauereie sollte im Jänner 1843 neu verpachtet werden, doch brannte sie am 3. Jänner 1843 völlig nieder.

1844 wurde diese Brauerei neu gebaut, zunächst wieder als gemeindeeigener Betrieb weiter geführt, dann 1865 bis 1880 vom Mattseer Braumeister Gottfried Stampfl geführt. Ab dann dürfte die Konkurrenz der Linzer Brauereien zu stark geworden sein, die Brauerei wurde stillgelegt und 1888 von Josef Niklas erworben. Er war Besitzer der Linzer Stadtbrauerei (an der Unteren Donaulände) und war offenbar vor allem am Vertriebsgebiet im Bezirk Eferding interessiert. Er ließ die Aschacher Brauerei abreissen. Die Brauerei in Eferding selber war eine Herrschaftsbrauerei. In den Starhembergischen Akten (die im Landesarchiv Linz liegen) findet sich laut Katalog in Band 34 ein Verzeichnis der Tafernen 1712-1724, in Band 44 ein Taz- und Ungeldregister (das Hinweise auf Biersteuern und damit auf Brauereien enthalten müsste), in Band 66 ein Verzeichnis verschiedener Berufe, darunter „Bräuer“ zwischen 1679 und 1711, und für Eferding wohl besonders bedeutsam, in Band 85 die Aufzeichnungen über Brauerei und Brauhäuser 1649 bis 1821.

Damit hätten wir immerhin die gesicherten Zeiten des Bestandes dieser Brauerei etabliert.

Für 1728 ist in dieser herrschaftlichen Brauerei Jacob Hucher als Braumeister erwähnt – er braute 3000 Eimer Bier (1 österreichischer Eimer = 40 Mass = 160 Seidel = 56,589 Liter), also 1698 Hektoliter. Dafür zahlte er 150 Gulden Bieraufschlag (= Biersteuer).

Aus dem Brauereiverzeichnis 1795/97 (wieder zitiert bei Werneck) erfährt man von einem Ausstoß von 4392 Eimer, für die 1285 Gulden und 48 Kreuzer Bieraufschlag gezahlt wurden.

Übrigens stand die Bierbrauerei wohl anfangs noch in gewisser Konkurrenz zum Weinbau, der laut starhembergischen Akten von 1563-1742 belegt ist – später muss es in der Gegend von Eferding auch Hopfenanbau gegeben haben, was mit der Erfahrung zusammenpasst, dass Hopfen dort gut gedeiht, wo Wein gerade nicht mehr wächst. 1878 hat es noch 29,5 Joch Hopfenanbau im Bezirk gegeben, der spätestens mit dem Ersten Weltkrieg verschwunden sein dürfte."

Zu dieser Info erreichte mich nach mehr als zwei Monaten noch ein Nachtrag eines engagierten CV-Mitglieds mit dem schönen Couleurnamen Gambrinus:

"Richtig ist, daß Josef Niklas auch in Linz in Sachen Bier tätig war. Pächter

der städtischen Brauerei waren aber die brüder Hatschek (Eternit), die diese

später mit der Poschacher/Aktienbrauerei fusionierten.

Niklas war u.a. Pächter der Stiftsbrauerei Wilhering, der Kommunebrauerei

Gramastetten, Besitzer der Brauerei Wesenufer. In Linz betrieb er nur eine

Mälzerei. Der Firmenwortlaut hieß "Brauerei Niklas Wilhering-Linz".

Niklas war Schwager des Brauereibesitzers Sigl aus Ottensheim.

Da Niklas keine leiblichen Nachkommen hatte, übernahm die Stieglbrauerei

1926 seinen Betrieb in Wilhering, Linz und Gramastetten und legte ihn still.

Das erklärt die bis heute starke Verbreitung von Stiegl in den dem Stift

Wilhering zugehörigen Pfarren."

Wenig Europäisches beim World Beer Cup

Ich war als Juror beim World Beer Cup 2008 in San Diego dabei und habe gesehen, wie gering der Anteil der deutschen und erst recht der österreichischen Biere in diesem wichtigen Wettbewerb ist - während die deutschen Braumeister gleichzeitig in höchstem Ansehen stehen. Doch der englische Sprachraum, aus dem die meisten Einreichungen (und die meisten Juroren) stammen, zeigt eine erstaunliche Professionalität und vermittelt mit den vielen Kategorien, dass eben doch das beste Bier dort gebraut würde.
Es gab durchaus Achtungserfolge für Österreich - Silber für das Roggenbier der Schremser Brauerei in der Kategorie Rye Beer, ebenfalls Silber für den in Österreich gar nicht erhältlichen Doppelbock Dunkel der Brauerei Schloss Eggenberg in Vorchdorf und Gold für die amerikanische Version des Trumer Pils aus der Trumer Brewery Berkeley.
Aber insgesamt sind deutsche und österreichische Biere unterrepräsentiert - weil viele der 91 prämierten Bierstile hierzulande gar nicht gebraut werden. Wobei es natürlich keine Garantie wäre, wenn die deutschen und österreichischen Brauer plötzlich die Pale Ales, Stouts und Porters entdecken würden. In der Kategorie der Belgier hatte es sogar ein Österreicher versucht, nämlich der rührige Gerhard Forstner von der Handbrauerei in Kalsdorf. Gegen die internationale Konkurrenz hatte er - diesmal - keine Chance.
Selbst in den immerhin zehn Kategorien von Bieren belgischen Stils dominieren hervorragende Vertreter aus Brauereien wie Russian River, Allagash, Port Brewing, Goose Island und Ommegang. Dabei schicken die Belgier immerhin etliche ausgezeichnete Biere in die Konkurrenz. Beim festlichen Awards Dinner hat es richtig weh getan, dass etwa das "Brugse Zot Blond" aus der Brouwerij De Halve Maan Gold in der Kategorie Belgian and French Style Ale gewonnen hat - das wird nicht mehr vorkommen, weil diese hübsche Brauerei (bisher auch eine Top-Touristenattraktion in Brügge) leider zusperrt.
Daraus könnte man schließen, dass nicht nur die deutschen Biertrinker, sondern auch die Belgier zu wenig schätzen (sprich: zu fairen Preisen bezahlen), was sie an ihren Weltklasse-Brauern haben.
Und umgekehrt: Die Weltklasse-Brauer, die es dieseits des Atlantiks gibt, trauen sich nicht, besondere Biere zu brauen, weil das europäische Publikum das gar nicht honoriert. Ein böser Teufelskreis!

Bitter ist besser

Immer wieder höre ich bei meinen Seminaren, dass einige Teilnehmer – und erst recht deren mitgereiste Ehefrauen – kein bitteres Bier mögen. Ich lasse sie dann nach Möglichkeit dieses und jenes kosten. Und stelle oft fest, dass es gerade die bitteren (oder sagen wir lieber: herben) Biere sind, die von diesen Teilnehmern anschliessend als besonders wohlschmeckend empfunden werden. Woran liegt das eigentlich?

Es gibt eine Reihe von Ansätzen, die den Widerwillen gegen bitteren Geschmack zu erklären versuchen. Der eine ist ein naturwissenschaftlicher: Die Natur habe es so eingerichtet, dass etliche Giftpflanzen eben bitter schmecken und der Bittergeschmack quasi Ungeniessbarkeit signalisiere. Der zweite Ansatz kommt aus der sprachlichen Bedeutung von „bitter“ – im Deutschen assoziieren wir (wesentlich stärker als etwa im Englischen) mit „bitter“ gleich auch „bittere Kälte“, „bittere Not“ und „bitteres Schicksal“.So gilt als Binsenweisheit, dass die Konsumenten mildes Bier bevorzugen – und das nicht nur bei uns: Jahr für Jahr sinkt der spezifische Hopfenverbrauch weltweit, gerade auf den wachsenden asiatischen Märken lassen sich wenig gehopfte Biere leichter verkaufen, was wieder das erste der angebotenen Erklärungsmuster zu bestätigen scheint.

Andererseits muss man wissen, dass viele Geschmäcker in die Kategorie „acquired taste“ also „erworbener“ oder „erlernter Geschmack“ fallen. Die ersten afrikanischen Sorghum-Biere, die ich vor etlichen Jahren in Südafrika kosten durfte, haben auf mich auch eher wie sauer gewordene Trinkschokolade als wie Bier gewirkt. Die Menschen in den Slums, die mir das Getränk lachend angeboten haben, haben es dagegen mit grosser Begeisterung (und in grossen Mengen) getrunken. Erst nach mehren Versuchen habe ich festgestellt, welche feinen Unterschiede es bei diesen Bieren gibt, die so ganz anders sind als das, was wir als Bier kennen.

Mit dem Bittergeschmack ist es ähnlich: Hier gibt es nicht nur beim Bier (das vor 100 Jahren allein schon aus technologischen Gründen viel bitterer war als heute) die Tendenz weg von der Bittere. Dieselbe Tendenz gibt es auch bei dem anderen wichtigen Bittergetränk, dem Kakao. Kakao und noch mehr die feste Form Schokolade sind in ihrer gängigen kommerziellen Ausprägung immer süsser geworden.

Aber es gibt wie bei allen grossen Trends auch hier eine Gegenbewegung: Der Steirer Josef Zotter hat uns in den letzten Jahren das Schokoladenessen jenseits des süss-fett-vanillearomatisierten Mainstreams beigebracht, andere Chocolatiers haben Schokoladen aus Kakaobohnen verschiedener Herkünfte und mit immer höherem Kakaoanteil hergestellt. Solche feinen Produkte gaben wiederum Anstoss für Premium- und Superpremium-Produkte der grossen Hersteller. Sie haben ein Publikum erschlossen, dass weiss, dass bitter besser ist als picksüss.

Allerdings wird das Wort bitter bei solchen Nobelschokoladen vermieden, es kommt allenfalls als „zartbitter“ oder „edelbitter“ vor, lieber aber wird es durch „herb“ ersetzt. Diese Bezeichnung sagt zwar dasselbe, schreckt aber offenbar weniger ab. Gourmet-Brauer haben sich da etwas von den Gourmet-Chocolatiers abgeschaut. Neuerdings gibt es das „Einhundert.BE“ – das bitterste Pils der Welt. Dieses Bier kommt aus einer kleinen Landbrauerei in Uttendorf, deren „normales“ Pils schon ungewöhnlich hohe 42 Bittereinheiten hat. Hier also sind es 100 Bittereinheiten – und wer das Bier kostet, wird überrascht feststellen, dass bitter entgegen gängigen Vorurteilen ein sehr angenehmer Geschmack ist.

Wollen Sie also lieber ein bitteres Bier oder ein herbes? Die Wortwahl macht es: Das herbe Bier wird dem bitteren vorgezogen – auch wenn in beiden Gläsern Bier aus derselben Flasche ist…

Der große Durst der Aktionäre - und eine mögliche Antwort der kleinen Brauereien

Entgegen der allgemeinen Auffassung ist Bier ein schlechter Durstlöscher. Man kann das in jedem Gastgarten sehen: Da geht keiner hin, um genau ein Bier zu trinken und dann befriedigt heimzugehen. Ein Bier macht Lust auf mehr. Aber der Durst, mit dem einzelne Bierfreunde ein zweites und vielleicht noch ein drittes Krügerl ordern, ist nichts im Vergleich mit dem Durst, den große Brauereikonzerne entwickelt haben. Da geht es nicht um Halbliter, sondern um Millionen Hektoliter: 131,9 Millionen Hektoliter braute der den heimischen Markt dominierende Heineken-Konzern im Vorjahr weltweit, gut 30 Prozent Zuwachs gegenüber 2003 - vor Integration der BrauUnion.

Das Zusammenkaufen erfolgreicher Marken und der entschlossene Vorstoß auf die noch wenig entwickelten Biermärkte Asien und Südamerika (in Afrika tut sich außerhalb der hochkonzentrierten Märkte Südafrika und Nigeria vorläufig wenig) erwies sich als hochprofitabel. Die meisten Großbrauereien konnten zuletzt satte Kursgewinne verbuchen (mehr als 60 Prozent plus für Carlsberg, mehr als 50 Prozent plus für Inbev in den letzten zwölf Monaten) und anständige Dividenden zahlen.

Erwirtschaftet wird das alles mit einem rigorosen Kostensenkungsprogramm: effizientere Technologie, weniger Personal, weniger Produktvielfalt. Und weniger Geschmack. Denn auch das ist ein Erfolgsfaktor: Großkonzerne verkaufen mit enormer werblicher Unterstützung geschmacksarme Biere an ein Massenpublikum. Im Schnitt enthält ein Hektoliter Bier heute nur noch 4,8 Gramm des für die Bittere verantwortlichen Hopfeninhaltsstoffs Alphasäure - 1973 waren es noch 9,1 Gramm.

Für kleine Brauer liegt darin allerdings ein enormes Differenzierungspotenzial mit intensiverem Geschmack. Das hat sich in anderen Bereichen - zB. Wein, Käse - sehr wohl durchgesetzt: Da gibt es feinere Produkte, die dann eben auch einen höheren Preis haben. Das rechnet sich ganz ähnlich bei Microbreweries und Brewpubs in den USA. Was nicht geht: Dass kleine Brauereien Loyalität ihrer Kunden (und höhere Preise) einfordern, ohne ein erkennbar anderes Produkt anzubieten als es die großen Brauereien haben.
Wenn die kleinen Brauereien aber im Gleichklang mit den Marketingabteilungen der Großbrauereien auch meinen, dass
- stark gehopfte Biere
- mit dunklem Malz gebraute Biere
- mit anderen Hefen zu anderen Aromen vergorene Biere
- Starkbiere, Stouts, Pale Ales etc.
schwer zu verkaufen wären und sie daher lieber dem Trend zu hellen, leichten, geschmacksarmen Bieren folgen, die so ähnlich auch von Großbrauereien kommen, dann ist denen nicht zu helfen.
Natürlich müssen kleine Brauereien anders und intensiver verkaufen als Großbrauereien. Aber das müssen kleine Winzer, kleine Eigenvermarkter in der Landwirtschaft, kleine Boutiquenbesitzer etc. auch.
Ich habe dazu vor einem Jahr gemeinsam mit Werner Beutelmeyer vom market-Institut ein kleines Buch geschrieben, es heißt "Bier verkaufen - Selling Beer" und ist im Trauner-Verlag erschienen...
Richtige Bierliebhaber trinken gerne weniger, aber besseres Bier.